EcoGusto – Baghrir: colazione in Marocco

L’ultimo giorno di lavoro prima delle vacanze estive, una calda mattina di agosto, ci salutiamo coi colleghi facendo colazione con i tipici pancakes marocchini, i baghrir, che la nostra collega Hafsa aveva preparato per noi. Sono così buoni che chiedo alla collega la ricetta, ma tra una cosa ed un’altra non riesco mai a cimentarmi nella loro preparazione. Così le chiedo di insegnarmela passo passo dal vivo.

baghrir

È una domenica uggiosa di ottobre quando Hafsa mi accoglie nella sua casa in centro a Pisa. Ci prendiamo insieme un caffè e poi iniziamo a preparare i baghrir, di cui tanto desideravo conoscere la ricetta.

Mentre cucina mi racconta moltissime cose del suo paese e delle tradizioni che accompagnano questa ricetta. I baghrir sono una colazione tipica delle mattine di festa, dove vengono condivisi e mangiati in compagnia. Il piatto, che è privo di qualsiasi derivato animale (qui altre colazioni interamente vegane) e senza zucchero, viene tradizionalmente servito con del burro fuso e del miele e accompagnato con del classico caldo marocchino, che per il suo aroma di menta, risulta fresco e dissetante anche nelle calde giornate estive.

Hafsa mi insegna con cura e passione la sua ricetta, la stessa che utilizza sua mamma, e che come tutte le ricette tradizionali, non ha delle vere e proprie dosi. La preparazione infatti viene fatta ad occhio. Per questo, trascriverla non è stato semplice. Come unità di misura non abbiamo scelto i grammi ma i bicchieri. Difatti tutte le famiglie marocchine possiedono in casa dei particolari bicchieri, che per la loro onnipresenza nelle case, sono diventati unità di misura ufficiale in cucina. La ricetta è davvero semplicissima e si prepara con pochissimi ingredienti. Eccola qua.

Dosi per 10-15 Baghrir:

  • ⅔ bicch. Farina 0
  • 1 bicch. Semola
  • 1 bicch. di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di lievito madre essiccato
  • 8 g di lievito vanigliato (½ bustina)
  • ½ cucchiaino di sale
  • Olio EVO q.b.

Si inizia mescolando le due farine, il sale, il lievito madre e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto si aggiunge il lievito vanigliato e si mescola ancora. Dopo di che, l’impasto deve essere lasciato a riposo. Il tempo di lievitazione ovviamente varia in base a molti fattori, primo fra tutti la temperatura ambientale. Con il caldo estivo è generalmente sufficiente un’oretta, ma noi abbiamo dovuto attendere circa due ore prima di cuocere l’impasto.

Baghrir

L’impasto, che risulta piuttosto denso, è pronto quando cuocendolo si formano delle bolle profonde, per cui l’unico metodo per capire se è trascorso il tempo giusto, è provarne a cuocerne piccole quantità. Se le bolle non sono sufficienti, il segreto è aggiungere altra acqua tiepida e altro lievito vanigliato e mescolare bene.

Per la cottura, la padella è fondamentale. In Marocco la padella che viene usata per cucinare i baghrir non può essere utilizzata per nient’altro in quanto deve rimanere perfettamente antiaderente. Si mette sul fuoco a riscaldare a fiamma medio-bassa e quando è ben calda si versa un mestolo di composto. Immediatamente si formeranno le tipiche bolle. Il composto deve cuocere solo da un lato. Quando è pronto si mette su un piatto coperto da carta assorbente e si procede con la cottura di un secondo baghrir.

Mai impilarli uno sull’altro una volta cotti. Questo perché in realtà il lato superiore rimane umido e rischia di attaccarsi agli altri baghrir. Quando sono pronti il tocco finale è ungersi le mani con un po’ di olio EVO e tamponare entrambi i lati dei “pancakes” per far sì che non aderiscano l’uno sull’altro.

Provateli colando sopra del buon miele per un sapore più tradizionale oppure con delle creme al cioccolato o burri di frutta secca per una versione rivisitata e vegana.

Sono strepitosamente buoni!

Baghrir

Autore: Giulia Lauria

Dottoranda in scienze agrarie, incorreggibile buddista, lettrice in erba, aspirante acrobata. Da grande sogna di piantare semi di cambiamento. Le sta a cuore l’ambiente e la sostenibilità. La sua alimentazione è plant-based e si impegna a condurre una vita più possibile zero-waste. Crede nel potere del dialogo e della comunicazione e nel potenziale dell’essere umano. È certa che accrescere la propria consapevolezza sia il primo passo per cambiare il mondo.

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